酒類(lèi)產(chǎn)品生物胺含量檢測
酒類(lèi)產(chǎn)品生物胺含量檢測
Jack 2016-05-10 16:15:06 #191
喝酒“上頭”是一種常見(jiàn)表現，研究發(fā)現雖然飲酒后的頭痛、頭暈和迷糊等感覺(jué)是人體的一種正常的生理反應，很多因素和個(gè)人的體質(zhì)有關(guān)系，有機構研究發(fā)現，飲酒后的“上頭”和一種物質(zhì)有直接關(guān)系，即是生物胺。 生物胺相關(guān)知識
生物胺是一類(lèi)具有生物活性含氮的低分子量有機化合物的總稱(chēng)?？煽醋魇前狈肿又?-3個(gè)氫原子被烷基或芳基取代后而生成的物質(zhì)，是脂肪族，酯環(huán)族或雜環(huán)族的低分子量有機堿，常存在于動(dòng)植物體內及食品中，生物胺也存在與酒類(lèi)產(chǎn)品中。微量生物胺是生物體(包括人體)內的正?；钚猿煞?，在生物細胞中具有重要的生理功能。但當人體攝入過(guò)量的生物胺(尤其是同時(shí)攝入多種生物胺)時(shí)，會(huì )引起諸如頭痛、惡心、心悸、血壓變化、呼吸紊亂等過(guò)敏反應，嚴重的還會(huì )危及生命。生物胺的分類(lèi)
生物胺根據其結構可分為三類(lèi)：
1.脂肪族，包括腐胺、尸胺、精胺、亞精胺等，它們是生物活性細胞必不可少的組成部分，在調節核酸與蛋白質(zhì)的合成及生物膜穩定性方面起著(zhù)重要作用;2.芳香族，包括酪胺、苯乙胺等;
3.雜環(huán)胺，包括組胺、色胺等。
根據其組成成分又可以分為兩類(lèi)：?jiǎn)伟泛投喟贰?br>
1.單胺主要有酪胺、組胺、腐胺、尸胺、苯乙胺、色胺等，一定量的單胺類(lèi)化合物對血管和肌肉有明顯的舒張和收縮作用，對精神活動(dòng)和大腦皮層有重要的調節作用;2. 多胺主要包括精胺和亞精胺，其在生物體的生長(cháng)過(guò)程中能促進(jìn)DNA、RNA和蛋白質(zhì)的合成，加速生物體的生長(cháng)發(fā)育。
酒類(lèi)產(chǎn)品中生物胺的產(chǎn)生
生物胺的形成與微生物有密切的關(guān)系，釀造過(guò)程中具有氨基酸脫羧酶活性的微生物種類(lèi)和數量是決定發(fā)酵食品中生物胺含量最為關(guān)鍵的因素。乳酸是黃酒、葡萄酒、青稞酒和白酒釀造中重要的微生物，也是啤酒污染菌中重要微生物；研究認為，乳酸菌是生物胺的主要產(chǎn)生微生物，在低酸性和營(yíng)養匱乏的環(huán)境中，乳酸菌為了維持自身的生長(cháng)，應激代謝氨基酸產(chǎn)生了生物胺。
